Cos’è il fumo liquido? Cerchiamo di capirlo insieme
Il fumo liquido o "liquid smoke" è un insaporitore liquido, dal colore scuro marrone-nero, molto concentrato che dona alle pietanze un sapore ricco e aromatico di affumicato.
Photo: kattebelletje
Com’è nato?
Il fumo liquido è stato inventato negli Stati Uniti nel 1895 e ha avuto subito grande successo in USA e Canada. In Europa è arrivato negli anni '80 ed è diventato legale in Italia dal 1992.
Ha avuto un boom di successo intorno agli anni '60-'70 quando i consumatori hanno iniziato a temere l'effetto cancerogeno dell'affumicatura tradizionale. Inoltre è una risposta ecologica ai rifiuti più inquinanti dell'industria alimentare.
Com’è fatto?
Per produrre il fumo liquido il processo è abbastanza complicato: si inizia con la combustione di vari tipi di legno, ogni legno produce aromi e sapori differenti. Il fumo arriva circa a 300-400° e viene condensato con acqua fredda. Il liquido ottenuto viene depurato e filtrato più volte per eliminare fino all'ultima traccia di impurità e tossicità.
Come si usa?
Il fumo liquido prodotto per l'industria alimentare è estremamente concentrato, ha un utilizzo specifico che prevede nebulizzazione, immersione e essiccatura e richiama molto il procedimento dell' affumicatura tradizionale ma in modo meno inquinante. Viene utilizzato per gli affumicati più comuni: salmone, carni, scamorza e simili.
Come si usa a casa?
Il fumo liquido di uso comune, che possiamo usare a casa in cucina, è abbastanza diluito e facile da usare. Il sapore è ben deciso, quindi normalmente viene dosato in gocce o cucchiaini. Si può utilizzare sia a crudo che in cottura, basterà aggiungerlo a salse, polpette, impasti, condimenti e sughi.
Dove si compra?
Il fumo liquido viene venduto generalmente in bottigliette di vetro da 100-150 ml e dura davvero molto tempo. Si trova molto facilmente online con un prezzo che va dai 7 ai 15 euro indicativi. È possibile trovarlo anche in botteghe gastronomiche specializzate e nei supermercati più forniti.
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Un abbraccio, Anna
