Panzanella

Il piatto estivo che più estivo non si può: la panzanella classica!

La ricetta della panzanella affonda le radici nelle tradizioni contadine, un salvapasto perfetto per chi aveva ben poco da mettere a tavola e si ingegnava per usare il pane vecchio e le verdure più economiche che l’orto produceva, ovvero cipolle e pomodori.

Lungo tutto lo stivale, questa ricetta assume caratteristiche regionali peculiari, cambia nome, ad esempio in Basilicata alcuni la chiamano Cialledda (altri per Cialledda intendono una zuppa calda con verdure cotte)…ma una cosa è certa: non c’è regione del centro Italia con una tradizione contadina, che non preveda un piatto di pane raffermo e verdure crude.

Da qualche anno, non senza il mio stupore, la panzanella compare sui menù dei ristoranti anche blasonati, mi è capitata di vederla più volte persino a Milano.

Il pane con cui viene perfetta è il pane senza sale umbro, quello toscano oppure anche un bel pugliese e, nemmeno a dirlo, il meraviglioso pane di Matera.
La cosa fondamentale è che il pane presenti una mollica compatta e che sia vecchio di almeno un paio di giorni.
Il pane per la panzanella non può essere una michetta o un francesino, il risultato sarebbe davvero lontano dall’originale…ma insomma, che ognuno si senta libero di sperimentare e trovare il proprio equilibrio panzanelloso!

Come dicevo, la panzanella classica è innanzitutto un piatto di recupero che si usava per non buttare il pane leggermente stantio, ma ammetto che io ormai lo acquisto e lo lascio in dispensa due giorni per averlo perfetto da panzanella…mi piace troppo.

E’ un piatto estivo perfetto da preparare anche in anticipo, si mantiene due giorni in frigo ed è un ottimo pranzo da spiaggia.

Io amo anche prepare un po’di panzanella classica da inserire nell’antipasto misto estivo, è sempre super apprezzata.

Ovviamente, come tutte le pietanze tradizionali, troverete sempre qualche purista che insiste che l’aceto va messo solo rosso, che il pane deve essere necessariamente quello del forno di sua zia e che i pomodorini al posto del pomodoro insalataro sono un’eresia…lasciate perdere e godetevi una panzanella a misura del vostro frigo e dei vostri gusti.

Questa che segue è la ricetta della panzanella del mio cuore, la amo così: umida, morbida, con le cipolle leggermente marinate e i pomodorini dolcissimi.

Ingredienti:

• 300 g pane di grano duro raffermo di due giorni (meglio umbro, toscano, materano, pugliese)

• 350 g pomodorini

• 2 cipolle rosse di media dimensione

• 1/2 bicchiere di aceto bianco

• 1 bicchiere d’acqua fredda

• abbondante basilico fresco

• olio extravergine d’oliva

• sale

• aceto bianco (per me di mele)
  

Procedimento:

Per fare una bella panzanella bastano poche semplici mosse:

• Pelare le cipolle e tagliarle a fettine sottili, ci si può aiutare con un food processor o con una mandolina (io uso questa)

• Mettere le cipolle tagliate in una ciotola e bagnarle con l’aceto e l’acqua facendo in modo che siano tutte in ammollo

• Questo procedimento serve a marinare un po’ la cipolla eliminando una parte del gusto acre, lasciando profumi e sapori e rendendo anche la cipolla leggermente più tenera

• Lasciare le cipolle in ammollo dai 15 ai 30 minuti

• Prendere il pane raffermo e tagliarlo in tocchi di circa 3 cm di spessore

• Bagnare il pane con abbondante acqua fresca per poco tempo: se usate un pane con una mollica tenace, come il materano o l’umbro, potete lasciarlo in ammollo anche 1-2 minuti, se invece usate (come in foto) un pane dalla mollica elastica allora basterà un velocissimo bagnetto in acqua

• Strizzare bene il pane con le mani e spezzettare/sbriciolare a mano la mollica

• Lavare e tagliare a pezzi i pomodorini

• In una grande ciotola unire il pane, i pomodorini, le cipolle scolate e strizzate e le foglie di basilico spezzettate a mano

• Condire con sale, un bel giro d’olio d’oliva e un giro di aceto

• Mescolare bene tutto, assaggiare e eventualmente aggiustare di olio, aceto e sale

• Servire la panzanella bella fresca e assaporare il gusto dell’estate!

Consigli:

• Il pane deve essere raffermo, non vecchio e duro come un sasso!

• Il basilico va spezzettato a mano, così da sprigionare al massimo i profumi e non ossidare

• Per una versione “pasto completo” si possono aggiungere i ceci oppure i fagioli (secondo me gli Spagna ci stanno meglio di tutti)

• Per arricchire il sapore si può aggiungere: olive denocciolate, scalogno grattugiato, cetrioli a pezzetti o carote grattugiate

• Se si vuole preparare in anticipo non ci sono problemi, è sempre meglio però aggiungere il basilico all’ultimo momento perché è più profumato e non annerisce in frigo

Se state cercando altre idee per piatti freddi, estivi ed economici provate a dare un’occhiata all’insalata di patate leggera oppure all’insalata di pasta estiva !